橄榄油是“人类的最佳食用油”吗?

2019-04-08作者:云无心编辑:书问阅读

社会上广泛流传这样的传说:“橄榄油最适合人体营养,它在生产过程中未经任何化学处理,所有天然营养成分保存得非常完好,不含胆固醇, 消化率达到94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜,它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿。无论是老年时期,还是生长发育时期,橄榄油都是人类的最佳食用油?!钡灿腥怂嫡庵炙捣ù渴粢ゴ?,橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求,与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育,反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。


真相,到底如何?


橄榄油“特别”在哪里?

橄榄油是一种植物油,最初在地中海一带被较多食用。后来因为“可能具有”保健功能而流传到世界各地,逐渐被营销成为一种“高档食用油”。


从化学组成的角度,它的“特别之处”有三点

第一,油酸含量高。油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示,如果把食谱中的饱和脂肪(比如动物油、奶油等)换成不饱和脂肪,会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用时有这么一条标注:“有限而非结论性的科学证据显示:由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸,每天吃两勺(23克)橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处,橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入?!辈还?,单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有, 比如卡罗拉油(或者叫“芥花籽油”“双低菜子油”)也含有很高含量的油酸。实际上,FDA也批准了卡罗拉油可以做同样标注,而玉米油也有类似的认可。在商品营销中,FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了,而被演绎成“多吃可以如何如何”。


第二,冷榨橄榄油含有一些抗氧化剂。实际上植物油中都含有一些维生素E以及其他多酚类化合物,具有抗氧化活性。如果是冷榨的橄榄油, 这些成分的含量比较高,不过一般中低档的橄榄油也就跟其他植物油没有多大差别了。


第三,不同的风味。油的风味是由其中的杂质决定的,冷榨橄榄油的杂质含量高而且跟其他植物油不同,所以有不同的风味。


至于“不含胆固醇”,虽然是事实,但其实是废话。任何植物油都不含有胆固醇,把它作为“优势”,类似于“我天赋禀异,因为有两只手”“这位姑娘天生丽质,因为她长了一个鼻子两个眼睛”。


“消化率达到94%左右”是一个莫名其妙的“优势”。首先,通常并不用消化率来衡量油的优劣;其次,不跟其他植物油相比,就无从谈起是高还是低的问题;第三,油的“消化率高”未必是人们想要的。许多减肥药物的作用原理就是通过抑制脂肪酶从而减少油脂的吸收,如果一种油天然地“消化率低”,不就成了安全有效的减肥食品?


橄榄油对婴儿的确是“劣质食品”

如果说其他的广告词只是忽悠,那么“橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜,它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿”则是危害巨大的骗性说辞,必须加以揭穿。


首先,胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人需要限制胆固醇的摄入,不是因为胆固醇一无是处,而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量,而且达到了有害的地步。但婴儿不同,他们的生长旺盛,对胆固醇的需求量更大。在母乳中,胆固醇的含量在115?150mg/L的范围。目前的配方奶粉标准中没有要求,通?;崦飨缘陀谀溉?。日本学者曾经比较过母乳、普通配方奶以及强化胆固醇的配方奶对婴儿红细胞膜的影响。三种奶的胆固醇含量分别为117mg/L、42mg/L和82mg/L。结果显示, 在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面,喂强化胆固醇配方奶的结果比喂普通配方奶更加接近母乳喂养。完全不含胆固醇的植物油,如何能够“对婴幼儿发育极为适宜”?


其次,母乳中的脂肪组成受人群、食物、哺乳期等因素的影响很大。根据世界各地母乳分析结果,一般饱和脂肪在总脂肪的40%左右,其中有许多短链脂肪。此外,母乳中还含有一些长链的欧米茄3多不饱和脂肪酸??梢运?,母乳中的脂肪组成相当独特。主要是油酸的橄榄油,又怎么 能“基本脂肪酸的比例与母乳相仿”?


婴幼儿该吃什么油?

许多父母关心的问题是:既然橄榄油不是婴幼儿的好食品,那么宝宝们该吃什么油呢?答案是:婴幼儿,完全不应该特意去给什么油!


周岁以前(即“婴儿”),宝宝最好的食物是母乳。如果母乳有困难,那么应该是配方奶。即使在开始添加辅食之后,母乳和配方奶依然应该是宝宝的主要营养来源。辅食,只是一种补充,不应该喧宾夺主。母乳和配方奶中已经有组成合理的脂肪,足够孩子的需要。辅食的作用,除了铁等少数营养成分,更重要的是让孩子逐渐适应常规食物。辅食应该尽量保持多样化,并且保持“本色”,这对于他们将来不挑食至关重要。

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《吃的真相4:需求与恐慌》是作者新的一本关于食品领域的科普书,汇集了近两年来该领域的热点问题,从人为制造的虚假的需求,令人恐慌的谣言,到食品检测和安全,作者都一一有针对性的加以探讨剖析。



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作者云无心
出版清华大学出版社
定价36元
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